米どころ新潟は、
米麹を使用した
発酵食品が豊富。
発酵文化が身近な
新潟での暮らし

新潟県民にとっては「当たり前」でも全国的に見ると全然当たり前じゃないことってたくさんあるはず！　そんな新潟の魅力を、新潟県に縁のある方に聞いてみました。

発酵文化とともに
生きてきた新潟

新潟に来て感動したのは、発酵食品がたくさんあること。

特に米麹を使用した発酵食品が豊富で、かんずり、にしんの麹漬け、煮菜、麹歩合の高い甘いお味噌、鮭の魚醤などがあります。他にも身近な調味料や飲料としてみそ、醤油、酢、かんずり、日本酒、ワイン、ビール、納豆なんかがあります。

私は、そんな新潟の発酵文化が大好きで、特に郷土料理で発酵した漬け菜を使って旨みを増した「煮菜」は大好物のお料理です。昨今のブームをきっかけに、発酵食品や文化の盛り上がりも感じています。

発酵を好きになったきっかけは、一時期、天然酵母のパン作りにハマっていて、「ぷくぷくと発酵する様子がなんだか可愛いな」とおもったところから。その後、発酵の魅力にはまり、自家製で味噌、麹、甘酒、キムチなども作るようになりました。

発酵を魅力的に感じる理由は、食べ物でありながら生きていること。また、こちらの思い通りにならないところもおもしろいですね。それゆえに、微生物たちの心地良い環境をつくってあげることが大切というのは、他の食品づくりとはまったく違います。

もちろん栄養豊富で体によいのも魅力だと思います。最近は各蔵元やメーカーが工夫を凝らし、発酵食品を食べやすくアレンジした商品が増え、様々な発酵食品を楽しめる機会が増えていると感じます。

県内には見学できる蔵が多く、これまで味噌屋さんや醤油屋さん、日本酒の蔵元などを取材しましたが、作り手は少しの変化に気づき、五感を大切に微調整を繰り返してしていきます。ただ食品を作るだけではない愛情がそこには感じられて、発酵食品はパワーのある食材だなと感じるのです。

新潟はコシヒカリで有名な地ですが、実はコシヒカリは粘りが強く麹造りには不向きだったそう。ある味噌屋さんに聞いた話ですが、地元でとれた食材をなんとか活かそうと先人たちが試行錯誤を繰り返し、コシヒカリに最適な麹造りのノウハウを生み出したそうです。

長岡市は、発酵を食品だけでなく、バイオエコノミーの視点で取り入れて情報発信しているのも素晴らしいです。

市営の生ごみバイオガス発電や発酵に関する事業を仕掛ける「未来発酵本舗」を立ち上げたり、長岡技術科学大学には微生物学のスペシャリスト小笠原渉先生がいたり、民間企業も続々と進出しています。

今後の動向が楽しみな取り組みばかりです。SDGsの観点から今後もますます注目されるのではないかと考えています。

もっと身近な例として、最近は訪れやすい施設や食べやすくアレンジした商品も多くあります。南魚沼の「八海山あまさけ製造所」での製造見学、味噌や醤油、日本酒の醸造所が集まる長岡市の摂田屋、パン用の酒粕や発酵ジェラートなどの商品を開発している「FARM8」、新潟市「古町糀製造所」の甘酒ドリンクなど、発酵好きにたまらないスポットも。

各社、知識がなくても楽しめる美味しい商品を多数展開しているので、好きな発酵食品を探してみるのも楽しいと思いますよ。

【編集部からひと言】
発酵と切り離せない
新潟の食文化

長岡をはじめに、県内各地に発酵文化が多数残る新潟県。自分が好きな商品や料理から、発酵に関するスポットや商品を深掘りしても面白そうですね。身近にある新潟の美味しい発酵食品にもっと触れてみたくなりました。