いろとりどりの、妙高・郷土の味
こうしてできあがった笹箕寿司は、いろどりも鮮やかです。
見た目もよく、崩して食べるのがもったいないですね。でも、食欲は別物。さっそくいただきましょう！
「お、おいしい！！！」
最初に笹の香りがほんのりと移った酢飯のうまみが広がり、そこに山菜の甘みや漬け物の酸味が追いかけてやってきます。今回はつくりたてをいただきましたが、しばらく置いて、酢飯と具材をもっとなじませたら、さらにおいしくなりそうです。
食べ方は、笹の葉の端を持って広げ、口に運ぶだけ。片手で食べられるのも便利で、戦の携行食になっていたというのもうなずけます。
「旅行で訪れる方以外に、地元の人からも意外と注文がくるんですよ。やっぱり懐かしい味を食べたいんでしょうね。『孫が遊びに来るから』という理由で注文をいただくこともあって、うれしいですよ」（孝子さん）
「せっかくだから、これも食べてって」といただいたのが、新潟県の郷土料理の「のっぺ」でした。
のっぺは、里芋やにんじんなどの根菜に、こんにゃくやかまぼこなどを加え、しょうゆ味のだし汁で煮込んだとろみのある汁物です。妙高地方のものは具材を大きく切り、片栗粉でとろみをつけてあるので食べごたえが十分。鶏肉やかぼちゃからもおいしいうまみがでていました。
私たちの実家のある新潟市や長岡市など平野部ののっぺは、片栗粉は使わず里芋だけでとろみをつけ、鶏肉の代わりに貝柱を入れています。同じ新潟の郷土料理といっても、地域によってつくり方が微妙に異なるのがおもしろいですね。
岡田さんご夫妻から笹箕寿司を習って感じたのは、郷土料理は決して守られるだけの存在ではないということでした。現代の食生活に合わせて新たな具材を取り入れてみたり、食べやすいように笹の包み方を工夫してみたり、「もっとおいしく、多くの人たちに喜んでもらうためにはどうしたらいいか」という試行錯誤を続ける姿勢がそこにありました。
「笹箕寿司をお届けすると、笑顔が返ってきます。だから辞められないんです」
岡田さんご夫妻は、そういって笑顔で私たちを見送ってくれました。
【 レシピ 】
「笹箕寿司（ささみずし）」 ８～10個分
【材料】
・酢飯 …… １合
・笹の葉 …… 10枚
・具材（各適量）
ぜんまいの炒め煮
根曲がり竹煮
ふきみそ
椎茸の甘煮
大根のみそ漬のみじん切り
鮭のそぼろ
薄焼き卵のせん切り
くるみの甘煮
紅生姜
【作り方】
１ 具材を準備する。笹はさっと熱湯にくぐらせ、水けをふきとる。
２ 小さめのボウルに水と酢（適量）を入れた手水を用意する。
３ 笹の端を1.5センチほど外側に折り、円すい状になるようにぐるりと折り曲げ、笹の先端を差し込んで箕（み）の形をつくる。
４ 手水で手を濡らし、３の笹に酢飯30g程度を平らに詰める。
５ 酢飯の上にお好みの具材をのせ、軽く押す。
【農林水産省「うちの郷土料理」に掲載中の新潟県の郷土料理一覧はこちら】
Profile ごはん同盟
調理担当のしらいのりこ（新潟市出身）と、企画・執筆担当のシライジュンイチ（長岡市出身）による炊飯系フードユニット。料理雑誌へのレシピ提供のほか、炊飯ワークショップや料理教室などを精力的に開催する。近著は『これがほんとの料理のきほん』（成美堂出版）。www.gohandoumei.com
Information
credit text：シライジュンイチ photo：やまひらく