新潟のつかいかた

コシヒカリだけじゃない! 新潟米がおいしい理由を総まとめ

コシヒカリだけじゃない!
新潟米がおいしい理由を
総まとめ Posted | 2020/09/26

新潟県内にある個性豊かな品種やブランドを新潟の銘柄米ガイドブック『新潟米図鑑』から、ピックアップしてお届けします。

肥沃な大地、雪どけの清流、米づくりに適した気候風土が広がる新潟県。日本一の米どころである新潟県には、米づくりの長い歴史と伝統が息づいています。

トップブランドとして長年支持されている、新潟米の代表格〈コシヒカリ〉。〈コシヒカリ〉と双璧をなすトップブランド米として、2017年にデビューした〈新之助〉など、新潟には多様化するニーズに応じた、多彩な銘柄があります。

料理に合わせて米を選ぶ! 新潟米の品種・ブランドをご紹介

お米チャート
新潟米食味評価会による、お米チャート。お米チャートを拡大

料理に合わせて米を選べるのが、新潟米の特徴。
例えば、おにぎりにするなら粒感と粘りがある〈新之助〉、和食に合わせるなら同じく粘りがあっても柔らかい〈コシヒカリ〉、中華やカレーに合わせるなら、あっさりとした味わいの〈ゆきん子舞〉など、どんな料理と一緒に食べるかによって品種やブランドを選ぶこともできてしまうのです。

それは県内でたくさんの品種・ブランドをつくっている新潟だからこそ。料理によって米を変える。新たな楽しみを見つけられそうな気がしてきますね。

新潟の米は高品質! 品種・ブランドごとに特徴を分析

新潟県産のお米の成熟期・粒大・特長の比較表
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高品質で知られる〈コシヒカリ〉〈新之助〉だけでなく、ほかの品種・ブランドも高品質な米が多い新潟米。まずは、新潟県農業総合研究所作物研究センターの調査をもとに、成熟期や粒の大きさを見ていきましょう。

新潟米のなかで、もっとも早く収穫されるのは、〈葉月みのり〉。8月(葉月)に収穫・販売(みのり)することから命名されたそう。粒大は、通常の数値より下がりはしますが、ツヤと適度な粘りがある品種です。

続いて収穫される、〈ちほみのり〉〈ゆきん子舞〉、〈つきあかり〉は早生品種で、8月末には収穫されます。

その後は、粘りが強い低アミロース米の代表品種〈ミルキークイーン〉から、晩生品種である〈あきだわら〉〈あきあかね〉、〈みずほの輝き〉などが並びます。

新潟県産のお米の炊き増え率・味度値・食味値の比較表
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炊き増え率 …… 精米重量から炊き上がり重量への増加率。2.35以上が「最良」。
おねば(味度値)…… ご飯の甘み、粘りをつくるおいしさのもと。80以上が「最良」。
経時変化(食味値)…… 冷や飯のおいしさの食感。84以上が「最良」。

次に、炊飯の側面から見ていきましょう。
ご飯を炊くことでどれくらい精米の重量が増えるかをみる「炊き増え率」を確認すると、品種により多少の差はあるものの、すべての品種が最良値である2.35を超えています。

次に、ご飯の甘みや粘りをつくるおいしさのもと「おねば(味度値)」を見てみましょう。〈コシヒカリ〉や〈新之助〉がもっとも高い数値になり、続く〈みずほの輝き〉も最良といわれる80以上の数値を出す結果となりました。

最後に冷や飯のおいしさの食感を調べた「経時変化(食味値)」の結果では、〈新之助〉が最高値を出しました。続く、〈コシヒカリ〉も〈みずほの輝き〉、〈こしいぶき〉も最良の84以上の数値です。

それぞれの品種で特徴はありますが、最良の数値に近い品種も多く、従来持つ米のレベルが高いことがうかがえます。

料理に合わせて、米を選べるのが新潟米

数多くの品種やブランドがある、新潟の米。同じ米とはいっても、収穫時期や粒の大きさ、ご飯の甘みや粘り、冷や飯のおいしさなど、これだけ幅があるもの。料理に合わせて選べるだけの豊富な品種・ブランドがある新潟の米。スーパーに行くとさまざまな種類が並んでいるので、次回からは料理に合わせて米を選んでみるのはいかがでしょうか?

この記事は、新潟米PRパンフレット『新潟米図鑑vol.2~新潟の銘柄米ガイドブック~』の一部を転載し再編集したものです。紹介されている情報は2019年8月時点のものです。