五つ星お米マイスター直伝。
新潟のお米をさらに
おいしくする炊き方とは？ Posted | 2020/11/23

新潟県内にある個性豊かな品種やブランドを新潟の銘柄米ガイドブック『新潟米図鑑』から、ピックアップしてお届けします。

お米のおいしい炊き方を教えてもらおう！

古くから日本の食生活に欠かせない存在のお米。お米には豊富な栄養素が含まれており、どんな食材とも相性が良いので、ご飯を主食とし、おかずを組み合わせることでバランスのとれた食生活を実践することができます。

ご飯を食べ、身体の調子を整えることで、腸や肌の状態を改善する効果も期待されることから、健康を意識する人や、忙しい現代人にもおすすめの食材です。

日本一の米どころ新潟県ではお米の収穫も終わり、おいしい新米の季節がやってきました。

新潟の新米は今まで通り炊いても充分おいしいのですが、今回はさらにふっくらと炊き上げるために、お米の長所を知り尽くした〈五ツ星お米マイスター〉の金子真人さんから、炊き方のコツを教えていただきました。

五ツ星お米マイスター
金子真人さん

埼玉県川越市で老舗の米穀店〈株式会社金子商店〉を経営する傍ら、五ツ星お米マイスターとして数々のメディアに出演。全国各地で講演や食育活動を行い、お米の魅力発信に精力的に取り組んでいる。

１.　お米をキチンと計る

炊飯器に付属の計量カップ（180ミリリットル）で計ります。すりきり一杯で１合です。

ただし、計量するときは一般的な計量カップ（200ミリリットル）を使わないよう注意してくださいね。キッチンスケールを使った〈量り炊き〉なら、正確に量れて安心ですよ。（１合=150グラム）

【ポイント】
●米選び：粒が整った形をしている米は炊きやすく、食感（硬さ・粘り・コシ・歯ごたえ）も良くなり、おいしいご飯になります。
●お米を取り出す際、濡れた手や乾いていないカップでお米をすくうと米が濡れ、腐敗する可能性があります。濡れていないことを確認してから炊くようにしましょう。

２.　手早くリズミカルにお米を洗う

①はじめはたっぷりの水で２〜３回軽く混ぜたらすぐ水を捨てます。
※最初の水は米に吸収されやすいので、手早く洗うことがポイントです。

②水がない状態で20回くらいかき混ぜてから水を注ぎ、捨てます。

③かき混ぜながら水を入れ、２〜３回すすぎをします。水を捨てる時はザルを使うと便利ですよ。ただし、ザルで水切りをする場合は１分以内にとどめましょう。

米の性質や精米方法が向上しているので、忙しい時はお米を１回すすぐだけでもおいしく炊くことができますよ。

【ポイント】
●洗米により米粒の表面にコーティングされた糊を除去します。そうすることで、熱伝導率がアップします。
●ぬるま湯でお米を洗うと、米のデンプンが糖に分解されます。糖は水に溶けやすく、洗い水と一緒に流れてしまうので、甘みの少ないご飯になってしまいます。

３.　大切な水加減をキッチリと

必ず平らな台の上で左右の水位目盛りを見ながら水加減をします。新米の時期は、水位目盛より少し下になるように調整してください（目盛りの１〜２ミリ下くらいから調整）。

水位目盛りは目安なので各家庭の好みに合わせて加減したり、お米の硬さによって調整するようにしましょう。

【ポイント】
●より正確に簡単に調節するには、米と水の比率（例：米×1.35）を基に水分量を決める方法もあります。洗米後、釜全体の総重量（米＋水＋釜）の重さを見ながら、水加減をしていきます。季節によって数値（1.34〜1.36）を変えるだけでいつも同じ状態で手軽に、正確に炊くことができます。

４.　ふっくらご飯のためにお米に十分水を吸わせる

少なくとも30分程度水に浸し、米の中心部分まで吸収させましょう。米が膨らみ、米粒同士のすき間を広げ、水の対流がスムーズに行われることで、ふっくらとしたご飯になります。

また、電子レンジで再加熱後も食感が保たれます。冷水を使うと、粘りや甘みが増し、よりおいしく炊き上がります。

【ポイント】
●水温16℃以上になると、酵素（βアミラーゼ）が活性化します。ミネラルの少ない軟水はその活性を促します。
●炊飯器によっては浸漬時間も含まれているので、炊飯器の説明書をご確認ください。
●夏場や室温が高い時は、米の浸し過ぎ（前日からの予約炊飯）による腐敗を防ぐため、洗米後、釜ごと冷蔵庫に入れて早炊き機能を活用するとよいでしょう。

５.　しゃもじでほぐして、最後の仕上げ

家庭用電気炊飯器の場合は、炊き上がりの合図とともに、フタを開け、素早くご飯をほぐします。釜の底からご飯粒をつぶさないように、大きく掘りおこすようにふんわり混ぜます。このとき、ご飯全体に均一に水分をなじませるのが大切です。余分な水蒸気が逃げて、ふっくらとしたおいしいご飯になります。

【ポイント】
●余分な水蒸気を飛ばすことで、ご飯粒表面が冷やされ、表面を覆う保水膜が旨みを閉じ込め、食感も増します。
●一般的な家庭用電気炊飯器は、蒸らし時間が含まれているため、炊き上がったままにしていると、水蒸気が水滴となり、ご飯表面のでんぷんを崩し、糊にしてしまったり、固まったりと食感が損なわれます。

知っておきたい！　豆知識！

１杯26円！「意外と経済的なご飯」

お茶碗１杯分のコストを考えたことはありますか？　お米の金額によって異なりますが、５キロで3000円のお米だと39円、５キロで2000円のお米だと26円、５キロで1700円のお米だと22円です。こうやって１杯分の料金を計算してみると、かなり経済的なことがわかりますね！
※１杯あたり65グラム（炊飯前）150グラム（炊飯後）で算出

【ポイント】
●普段の主食をご飯にすると、経済的であるうえに栄養バランスや健康面でのメリットが多くあります。
●ご飯（米）には、エネルギー源となる炭水化物と体をつくる質の良いたんぱく質が含まれています。
●炭水化物は、体の中で消化・吸収されると、エネルギーのもととなって使われるため、体の構成成分としてはほとんど残りません。だから毎日の食事でキチンとエネルギーを取ることが大切です。

お米の保存で気をつけたいこと

高温多湿は避けて冷暗な場所で保存します。お米には賞味期限はありませんが、食味に大きな差が出ないうちに精米後、１か月くらいを目安に使い切りましょう

夏場は、密閉容器・ストックバッグに小分けして、冷蔵庫の野菜室で保存するとおいしさが長持ちします。

【ポイント】
●玄米も白米も15℃以下で保存するとおいしさが長持ちします。
●難しい場合は小まめな購入をおすすめします。
●湿度が高い所や温度変化が大きいところは、結露しますので避けてください。

残りご飯の保存で気をつけたいこと

炊きたての温かいご飯（お茶碗１杯分）を、ご飯用の冷凍保存容器やラップに包んで冷凍しましょう。ラップにはご飯を薄く平らに包み、フリーザーバッグで密封して保存します。

【ポイント】
●炊飯器でご飯を長時間保温すると、糖とアミノ酸が反応して褐色物質をつくります。そうするとアミノ・カルボニル（メイラード）反応により、ご飯が黄色く変色してしまいす。
●冷蔵庫は、でんぷんの老化を最も促進する温度帯（４℃〜５℃）で、ご飯をボソボソの食感にしてしまいます。一方、冷凍庫は、この温度帯に長時間さらすことなく温度を下げるため、でんぷんの老化を最小限にすることができます。