新潟のつかいかた

食欲を誘う醤油の香ばしい香り

〈ごはん同盟〉がつなぐ、
ふるさとのレシピ
赤飯なのに赤くない、
長岡のソウルフード
「醤油赤飯」 | Page 2 Posted | 2021/03/12

食欲を誘う醤油の香ばしい香り

「醤油赤飯」の材料は、もち米と金時豆、そして、醤油やみりん・酒を合わせた調味液です。

ひと晩水に漬けたもち米
もち米は、ひと晩しっかりと水に漬けておく。この蒸し器は二升五合のもち米が入る大きさ。
金時豆と合わせ調味液
金時豆もひと晩水に漬け、かために蒸しておく。合わせ調味液は、醤油、酒、みりんを混ぜ合わせたもの。

ピンク色の赤飯の場合は、最初にささげのゆで汁に浸してもち米に色をつけてから蒸し上げますが、醤油赤飯の場合は、最初に蒸すのはもち米のみ。

蒸したもち米

蒸し器に濡らして絞った蒸し布を敷き、水気を切ったもち米を広げます。水気が残っているとベチャッとした蒸し上がりになるのだとか。もち米は中央部分を薄めに広げておくと、蒸気の通りがよくなります。

たっぷりのお湯で蒸すこと、およそ20分。蒸し上がったら大きめのボウルに移し、熱いうちに調味液を混ぜ合わせます。

もち米をボウルに移す
合わせ調味液を入れ混ぜる

江口社長のもち米を混ぜる手つきの、なんとすばらしいこと! 真っ白だったもち米がみるみると茶色に色づき、醤油のよい香りがふわっと漂ってきました。

金時豆を混ぜ合わせ蒸し器に戻す

ここにあらかじめかために蒸しておいた金時豆を混ぜ合わせ、蒸し器に戻します。そして、さらに蒸し上げること20分。

蒸し器から湯気があがる
蒸しあがった状態

味見をして金時豆が好みのかたさに蒸し上がれば、長岡名物「醤油赤飯」の完成です。醤油の色がご飯をきれいに染めています。もち米もツヤツヤでとてもおいしそう!

蒸し具合をチェック
「うん、いい蒸し具合ですね」と、江口社長も満面の笑みです。

「すぐに食べるならかための蒸し加減でもいいのですが、しばらく置いて食べるなら、少しだけやわらかめにしたほうがいいですね。でも、そこはお好みの加減でOKですよ」(江口社長)

醤油赤飯が完成

途中で調味液を混ぜて、さらに蒸すのが醤油赤飯のつくり方のポイント。だから、ご飯から醤油の味がしっかりと感じられるのですね。

出来上がった醤油赤飯

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