新潟のつかいかた

「きりざい」は、つくりたてが一番おいしい

〈ごはん同盟〉がつなぐ、
ふるさとのレシピ
世代を超えて受け継がれる
南魚沼の郷土料理「きりざい」 | Page 2 Posted | 2021/03/19

「きりざい」は、つくりたてが一番おいしい

「南魚沼きりざい丼」の材料はこちら。左上から時計回りに、野沢菜、白いたくあん、スモークサーモン、かぐら南蛮の塩麹漬け、そして、全体をまとめる大粒の納豆です。

きりざい丼の材料

野沢菜は、まず食感が異なる茎と葉の部分を切り分けます。

野沢菜を切っていく

茎は、歯ごたえが残るくらいの5ミリ幅に。葉の部分は、茎よりも小さく刻みます。葉が大きく残ると、食べたとき歯ざわりがよくないのだとか。

野沢菜の茎を切る

「若い野沢菜は緑が鮮やかで彩りもよいですが、おいしさのことを考えたらしっかりと漬かった野沢菜がおすすめですね」(南雲さん)

たくあんも、野沢菜と同じ大きさにそろえて、みじん切りにします。たくあんはどんなものでもよいですが、白いたくあんを使うと納豆や野沢菜と混ぜ合わせたときに、彩りがよくなります。

たくあんを細かく刻む

大粒の納豆は歯ごたえを残しつつ、粗くたたき、野沢菜やたくあんとなじみやすくします。

納豆を粗くたたく

「どうせたたくなら、『最初からひきわり納豆を使えばいいじゃないか』とも言われるのですが、粘りがぜんぜん違うんです。ですから、納豆は食べる直前にたたきます」(南雲さん)

こうして細かく刻んだ具材をボウルに移して混ぜ合わせます。分量のバランスは、「納豆:野沢菜:たくあん=2:2:1」が目安。

ボウルに移した具材

「きりざいはつくり置きができないんですよ。あらかじめ刻んでしまうと、歯ごたえがなくなってしまうから。食べる直前に材料を一気に刻むのが、おいしいきりざいをつくる秘訣です」(南雲さん)

シンプルな一品だからこそ、おいしさを引き出すための努力は惜しみません。

調理の様子を観察するごはん同盟のお二人

続いて、南雲さんが取り出したのが、特製のだし醤油のボトル。ラベルには「きりざいのタレ」と書いてあります。

きりざいのタレ

「南魚沼きりざい丼のためにつくった、非売品の秘伝のタレです。だしが入っているので、ほんの少しだけ甘みを感じると思いますよ」(南雲さん)

きりざいのタレをボウルの具材にたらす

この特製の「きりざいのタレ」をひとたらし。かつおぶしも加えて、全体を一気に混ぜ合わせます。

一気に混ぜ合わせる

続いて、ご飯の準備です。ピカピカに光る南魚沼産コシヒカリの上に、白ごまを振り、スモークサーモンを置きます。

丼のご飯の上にスモークサーモンを置く

南魚沼市を流れる魚野川では鮭がとれ、古くから貿易の要になっていたそうです。

「鮭は魚沼の歴史に深く関わるので、ぜひメニューに取り入れたいと考えていました。ですが、地元産の鮭は数が少ないので、ここでは入手しやすいスモークサーモンで代用しています」(南雲さん)

きりざいを丼にのせる

ここに先ほどつくったきりざいと刻み海苔をのせて、「南魚沼きりざい丼」の完成です。

完成した南魚沼きりざい丼

できたてはとてもおいしそう! 見ているだけで、お腹が減ってきました。

きりざい丼をレンゲですくう

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