直火でじっくりと焼くから、おいしくなる
工場の中に響くガチャンガチャンというにぎやかな音は、車麩を巻きつけた金属の棒が回転するときに鳴る音でした。回転するタイミングは、１回目、２回目、３回目、４回目と、それぞれの焼き上がりに合わせて調節しています。
焼きの工程にかかる時間は、およそ45分。オーブンはガスの直火ですが、かつては炭火で焼いていたそうです。
「新潟で麩といえば『車麩』のことを指しますが、実は全国的には珍しい部類の麩で、他県の人からは『これはなんですか？』と尋ねられることは、今でもよくありますよ。直火で焼くのは新潟の車麩ならではです」（信太郎さん）
石川県でつくられる車麩は２回巻や３回巻が主で、グルテンを多めに入れて、ふわっと大きく焼き上げるのが特徴。金沢おでんの代表的な具材です。全体的にやわらかい麩になるのだそう。
「出汁をたっぷりと染み込ませ、とろとろの食感に仕上げる金沢おでんには、そういうつくり方の麩があっているのでしょうね。新潟の車麩といえば、主に煮物に使われます。焼き目の数が多い分、特に４回巻きはしっかりしていて煮崩れしないんです。箸で持ち上げても崩れず、断面の角がしっかり立っているものが好まれますね」（信太郎さん）
そんなお話をうかがっている間に、車麩がきれいに焼き上がりました。
このあとは、金属の棒を抜いて１～２日程度おいて落ち着かせます。すぐに薄くスライスできればいいのですが、休ませた車麩はカチカチに堅く、そのまま切っては端が欠けてしまいます。
そこで、180センチメートルの長さの車麩を蒸し器に入る大きさに切り分け、蒸気の力で柔らかくしたあとにスライサーで輪切りにすると、美しい断面ができあがるのだそうです。
スライスした車麩は紐でくくって、しっかりと乾燥させます。温かい空気が昇る工場の２階が、車麩の乾燥室です。
生地づくりから焼き上げ、蒸して乾燥まで、車麩が完成するのにかかる時間は、およそ１週間。
せっかくの機会なので、焼き上がったばかりの車麩を味見させていただきました。焼きたての巨大な車麩は、まるでフランスパンのよう。パン切り包丁でサクッと切れます。
こちらが４回巻きの車麩の断面です。断面をよくみると、内側にうっすらと色味がかった１回目の焼き目があることがわかります。１回目は金属の棒に生地を薄く巻きつけて芯の代わりにするので、焼き目の色も控え目です。
焼き目は香ばしくカリカリ。生地の白い部分はまだ水分が残っているせいか、しっとりとした食感です。噛みしめると小麦の甘みをほのかに感じました。でも、やっぱり、しっかりと水で戻した車麩のほうがおいしいかな（笑）。
車麩をおいしくいただくためにはどうしたらいいのか。その調理のコツを、店舗を切り盛りする社長夫人の木宮満智子さんにお聞きしました。
