世代を超えて愛される「車麩の揚煮」

煮付けやフライ、炒めものなど、車麩を使った料理にはさまざまなものがありますが、今回、満智子さんから教わったのは「車麩の揚煮」です。

「車麩の戻し方は、鍋に車麩と水を入れて落し蓋をして、火をつけ３～４分。気泡が出始めたら沸騰する前に火を止めて、15分ほど置いて、あとは好みの大きさに切り分けます。車麩が戻ったら、さらに15～20分ほど水煮すると食感がよくなりますよ」（満智子さん）

沸騰する前に火を止めるのが、おいしい戻し方のポイント。水煮した車麩は水を吸って大きくなり、つるつるプルプルの見た目になりました。時間がないときは、お湯で戻してもよいようです。

食べやすいように切り分けた車麩の水分を拭き取り、表面をカリッと揚げます。

そのあとは、だし、砂糖、醤油でつくった煮汁の中に揚げた麩を入れて、弱火でゆっくりと煮含めれば、

「車麩の揚煮」のできあがりです。

「これは昔ながらの揚煮なんですが、学校の給食にでてくる揚煮はつくり方がちょっと違ってて、息子はそっちのほうが好きなんですよ」（満智子さん）

５代目の大基さんが食べていたという学校給食の「車麩の揚煮」は、揚げた車麩を煮汁にサッとくぐらせるだけのもの。

「調理時間を短くするためだと思うんですが、こっちのほうが揚げた麩のカリカリ感が残っていて、これがご飯によく合うんです」（大基さん）

カリカリ感と甘じょっぱさが心地よくて、まるで洋食のフライのようです。これはおいしい！

もちろん、昔ながらの揚煮も煮汁がしっかりと染みていて、これはこれで別のおいしさがありました。食べ比べてみると、どちらのつくり方にも良さがあり、おかずとしてご飯によく合います

学校給食で車麩のおいしさを知ったなら、大人になってもそのおいしさを覚えているもの。古くから親しまれてきた車麩の郷土料理は、現代の食生活に合わせてアップデートされていました。

取材中、〈木宮商店〉には、車麩を買い求めるお客さんが途切れませんでした。「ここのお麩じゃないと、だめなのよ～」と話すお客さんたちの笑顔が印象的です。

「水に戻すのが面倒というお客さんのために最近考案したのが、薄切りの車麩です。たとえば、炒めものならフライパンにこのまま入れても、野菜の水分を吸っておいしく戻るんですよ。車麩を薄くスライスするのは大変なんですけどね」（大基さん）

なんと、薄切りの車麩とは画期的！　下ごしらえが不要な車麩を使った料理のレパートリーが、これからもっと増えていきそうです。

煮てよし、揚げてよし、炒めてよしの車麩。郷土料理に欠かせない食材として長岡で愛され続けてきた車麩は、伝統を今に伝える家族のもとで、今日も香ばしく焼き上がっています。

【 レシピ 】

Profile　ごはん同盟

調理担当のしらいのりこ（新潟市出身）と、企画・執筆担当のシライジュンイチ（長岡市出身）による炊飯系フードユニット。料理雑誌へのレシピ提供のほか、炊飯ワークショップや料理教室などを精力的に開催する。近著は『これがほんとの料理のきほん』（成美堂出版）。www.gohandoumei.com

credit　text：シライジュンイチ　photo：ただ（ゆかい）