新潟のつかいかた

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新潟の発酵食品をお取り寄せ!
調味料から惣菜まで
地元情報誌『Komachi』が選ぶ9品 | Page 2 Posted | 2020/08/28

100年以上使い続ける木桶で仕込む伝統の味〈越後味噌醸造〉

日本の伝統的な発酵食文化を後世へ紡ぐことをテーマにしたみそ蔵〈越後味噌醸造〉。1771年に酒蔵として産声を上げ、その後、醤油、みそとメイン商品は変遷しながらも、酒蔵時代から残る木桶で仕込む伝統的な発酵食品を丁寧につくり続けています。

酒の仕込み、しょうゆの仕込みを経て、現在はみその仕込みに使われる木桶。大小合わせて約70個もの木桶がずらりと並ぶ光景は圧巻です。伝統の木桶×県産食材から生まれた発酵食品をご紹介します。

【 発酵食4 】

地場産大豆とお米でつくる風味豊かな越後みそ

〈十割麹 越後味噌〉
〈十割麹 越後味噌〉(1kg 832円・税込)。袋入りタイプ(500g 475円・税込)もあり。

新潟県燕市でつくられた大豆とお米を100%使用。大豆とお米を1対1の割合で配合しているので、大豆の奥行きのある旨みと、米麹の甘みをバランスよく感じられます。この比率の理由は「地元素材の味をどちらも平等に出したい」という思いと、「地元農家さんの中で昔から配合されていた割合」という伝統の製法から。地元への思いも込められたマイルドでふくよかな味わいです。

【 発酵食5 】

地元のブランド米を使用したすっきり仕上げの甘酒

〈米麹 甘酒〉
〈米麹 甘酒〉(500ml 734円・税込)。空を舞うツバメの親子が目印。

こちらは同じく新潟県燕市産のブランド米〈飛燕舞(ひえんまい)〉を原料に使用したストレートタイプの甘酒。ノンアルコールなので子どもからお年寄りまで家族みんなで飲むことができます。ほんのりやさしいお米の甘さと、すっきりとした後味が魅力。

ラベルに描かれたツバメの親子には「発酵の力で親子の健康を支えたい」という思いが込められているそう。再注目されている甘酒の力で、健やかな体づくりを目指しましょう。

【 発酵食6 】

ブランド野菜〈もとまちきゅうり〉を昔ながらのみそ漬けに

〈もとまちきゅうり 味噌漬け〉
〈もとまちきゅうり 味噌漬け〉(100g 540円・税込)。

燕市を代表するブランド野菜〈もとまちきゅうり〉を使い、構想から約1年かけて完成させたみそ漬け。みその旨みをダイレクトに感じられる昔ながらの味わいで、ご飯が進みます。

もとまちきゅうりの食感を生かすため、みそで漬ける前に丁寧に塩漬け。適度に水分が抜け、シャキシャキとした小気味よい食感に仕上がっています。越後味噌醸造と地元農家がタッグを組んだ、一度は食べたい名品です。

Information

【越後味噌醸造】
address:新潟県燕市吉田中町5-10
tel:0256-93-2002
営業時間:9:00~17:00
定休日:土・日曜・祝日、お盆、年末年始、ほか不定休
web:越後味噌醸造 公式サイト

〈麹だけでつくったあまさけ〉

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生み出す滋味〈千年こうじや〉


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